酒坊——土法酿造的小锅米酒,桂林人就好这一口

2020-07-29 17:00:13 东漓古村 3

纵览中国历史,酒文化贯穿整个历史的发展。

早在商周时期酒已经发明了酒,

民间普遍熟知的商纣王的酒池肉林就是一个佐证。

而我们通常都说诗酒茶,可见酒在人们生活中的重要性。

都说有故事需要酒,何尝不是酒使故事更有味道。

与酒有关的历史典故,

诸如青梅煮酒、贵妃醉酒、诗仙李白等。

 

东漓古村

 

大圩镇是桂林有名的酒镇,

出产的土酒享有“流芳百乡”之誉。

现在走在古镇,

人们还可以看到大圩辉煌造酒文化残留的历史痕迹。

一些古旧酒铺仍然悬挂着古朴的酒字木幌,

继续向人们销售源于传统方法酿造的土酒。


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东漓古村酒坊的吕师傅是桂林灵川县大圩镇人,

祖屋就在大圩古镇上。

酿酒工艺流传到现在已有一百多年历史。

吕师傅从十几岁开始跟父亲学酿酒,一做就是53年。

 

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从吕师傅口中了解到,

中国最“正统”的酒不是茅台这些名酒,而是山西汾酒。

茅台之所以出名,尤其在民间被人们所推崇,

其原因是当年周总理点名要茅台招待贵宾,

所以茅台酒才出名。

 

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东漓古村酿造的是桂北传统的小锅米酒,被称为“土茅台”。

 小锅米酒有“三好”,好粮好水好酒曲。

从酿酒的材料来讲,最好的酿酒原材料

有高粱、红薯、芭蕉芋、玉米、大米等,

其中高粱酒最具口感纯正。


而我们桂北百姓最喜欢且推崇的则是红薯酒。

高粱酒少是因为对于普通家庭来说高粱产量低,

不适合大量酿酒。近年来市面上卖的基本是米酒,

红薯酒只有到乡下才能品尝到了。

 

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酿酒的另一个材料是酒曲,会酿酒的人都会自己做酒饼。

不同的酒曲酿造出来的酒口感明显不一样,

好的酒曲对酿酒至关重要。

所以,好的酿酒师傅都有自己的独家酒曲秘方,

传内不传外,留给子孙一代代传承下来。

 

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另外和茶道一样,酿酒对水的要求也很有讲究。

好水酿好酒,水质不好会直接影响到酒的品质。

 

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在桂北民间酿酒的装备基本是大炉灶和冷却装置。

冷却装置常见的有三种:

一是炉灶上的大锅上直接安放冷却用的木桶和“天锅”,

这里的天锅指的是在木桶上面在放置一个铁锅,

然后往铁锅里面注满流动的冷水冷却木桶中的酒蒸汽;

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二是天锅和炉灶分离,炉灶上煮酒糟,

然后通过一根竹筒链接煮锅和天锅,

这样的好处是过滤掉很多酒糟带来的浮渣;

 

三是冷却装置直接是一个双层的大缸,内层通酒蒸汽,

外层通流动的冷水,同样与炉灶分离。

东漓古村的酒坊用的冷却装置是第三种。


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酿造小锅米酒的过程分两个阶段:

一、捂酒饭:

将备好的大米浸泡透心再煮熟,摊开,晾凉至35度左右,

撒上酒曲并搅拌均匀,然后装入专用的酒缸内,

封盖静置发酵十五天。

 

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二、烤酒:

棕黄色的大水缸实际分两层,大铁锅煮酒糟

酒蒸汽上升,随着锅盖上的管道进入大缸内层,

大缸外层装满水,并且是流动的自来水。

酒蒸汽遇冷凝聚为酒液,顺着引酒竹管流到酒坛内。

25斤大米为一锅酒,可得10斤高度酒,

10斤低度酒,6斤醋即尾酒。

 

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东漓古村的酿造小锅米酒,纯原浆酒,不勾兑,不添加。

米香味浓郁,醇香爽口,清心提神。

被嗜酒如命本地人昵称为“土茅台”。

传统以自酿自饮为主,也是馈赠亲友的佳品。


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除饮用外,米酒还可供药用、烹调菜肴等,

旧时以小锅酿酒而发财者不少。

因此,桂林民间流传顺口溜:“想要富,烧酒磨豆腐。”


在这个悠然古朴的环境里,喝着师傅自酿的““土茅台”,

品尝着原汁原味的乡土滋味,又何尝不是一大乐事。

 

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