酒坊——土法酿造的小锅米酒,桂林人就好这一口

2020-01-15 16:41:22 管理 2

这里有酒又有故事,你要听吗?

今天我们来说一说东漓古村酒坊的故事!

 东漓古村 - 漓水人家


纵览中国历史,酒文化贯穿整个历史的发展,早在商周时期酒已经发明了酒,民间普遍熟知的商纣王的酒池肉林就是一个佐证。而我们通常都说诗酒茶,可见酒在人们生活中的重要性。都说有故事需要酒,何尝不是酒使故事更有味道。与酒有关的历史典故,诸如青梅煮酒、贵妃醉酒、诗仙李白等。

  

 东漓古村 - 漓水人家


大圩镇是桂林有名的酒镇,出产的土酒享有“流芳百乡”之誉。现在走在古镇,人们还可以看到大圩辉煌造酒文化残留的历史痕迹。一些古旧酒铺仍然悬挂着古朴的酒字木幌,继续向人们销售源于传统方法酿造的土酒。

 

东漓古村 - 漓水人家

  

东漓古村酒坊的吕师傅是桂林灵川县大圩镇人,祖屋就在大圩古镇上。酿酒工艺流传到现在已有一百多年历史。吕师傅从十几岁开始跟父亲学酿酒,一做就是53年。

 

东漓古村 - 漓水人家

 

从吕师傅口中了解到,中国最“正统”的酒不是茅台这些名酒,而是山西汾酒。茅台之所以出名,尤其在民间被人们所推崇,其原因是当年周总理点名要茅台招待贵宾,所以茅台酒才出名。

 

东漓古村 - 漓水人家

 

东漓古村酿造的是桂北传统的小锅米酒,被称为“土茅台”。 小锅米酒有“三好”,好粮好水好酒曲。从酿酒的材料来讲,最好的酿酒原材料有高粱、红薯、芭蕉芋、玉米、大米等,其中高粱酒最具口感纯正。而我们桂北百姓最喜欢且推崇的则是红薯酒。高粱酒少是因为对于普通家庭来说高粱产量低,不适合大量酿酒。近年来市面上卖的基本是米酒,红薯酒只有到乡下才能品尝到了。

 

 东漓古村 - 漓水人家

 

酿酒的另一个材料是酒曲,会酿酒的人都会自己做酒饼。不同的酒曲酿造出来的酒口感明显不一样,好的酒曲对酿酒至关重要。所以,好的酿酒师傅都有自己的独家酒曲秘方,传内不传外,留给子孙一代代传承下来。

 

 东漓古村 - 漓水人家

 

另外和茶道一样,酿酒对水的要求也很有讲究。好水酿好酒,水质不好会直接影响到酒的品质。

 

东漓古村 - 漓水人家

 

在桂北民间酿酒的装备基本是大炉灶和冷却装置。冷却装置常见的有三种:

一是炉灶上的大锅上直接安放冷却用的木桶和“天锅”,这里的天锅指的是在木桶上面在放置一个铁锅,然后往铁锅里面注满流动的冷水冷却木桶中的酒蒸汽;

  东漓古村 - 漓水人家

 

二是天锅和炉灶分离,炉灶上煮酒糟,然后通过一根竹筒链接煮锅和天锅,这样的好处是过滤掉很多酒糟带来的浮渣;

 

三是冷却装置直接是一个双层的大缸,内层通酒蒸汽,外层通流动的冷水,同样与炉灶分离。

东漓古村的酒坊用的冷却装置是第三种。

  东漓古村 - 漓水人家


酿造小锅米酒的过程分两个阶段:

一、捂酒饭:

将备好的大米浸泡透心再煮熟,摊开,晾凉至35度左右,撒上酒曲并搅拌均匀,然后装入专用的酒缸内,封盖静置发酵十五天。

 

东漓古村 - 漓水人家

 

二、烤酒:

棕黄色的大水缸实际分两层,大铁锅煮酒糟,酒蒸汽上升,随着锅盖上的管道进入大缸内层,大缸外层装满水,并且是流动的自来水。酒蒸汽遇冷凝聚为酒液,顺着引酒竹管流到酒坛内。25斤大米为一锅酒,可得10斤高度酒,10斤低度酒,6斤醋即尾酒。

 

东漓古村 - 漓水人家

 

东漓古村的酿造小锅米酒,纯原浆酒,不勾兑,不添加。米香味浓郁,醇香爽口,清心提神。被嗜酒如命本地人昵称为“土茅台”。传统以自酿自饮为主,也是馈赠亲友的佳品。

 

东漓古村 - 漓水人家


除饮用外,米酒还可供药用、烹调菜肴等,旧时以小锅酿酒而发财者不少。因此,桂林民间流传顺口溜:“想要富,烧酒磨豆腐。”

 

东漓古村 - 漓水人家

 

在这个悠然古朴的环境里,喝着师傅自酿的““土茅台”,品尝着原汁原味的乡土滋味,又何尝不是一大乐事。

 

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