时光守艺人

酱坊——把味蕾交给时间

2017-07-10 15:04:45 Admin 278


把味蕾交给时间 


      说起桂林酱菜,辣椒酱最具代表性,这也是桂林人每天离不开的味道,漓水人家酱坊洪爷做的辣椒酱在当地小有名气。


1499669589.jpg


桂林人就好这口辣


       洪爷讲:“要做好辣椒酱,十分讲究,首先得精选本地红辣椒和大蒜,洗净晾干去掉25%水分,以2:1的辣椒和大蒜放进桂林特有的剁椒槽里剁碎,混入豆豉(随个人喜好加入),拌入适量的盐,稍稍揉搓混匀,最后加入桂林三花酒,装坛密封,过一个星期后就能开封食用。有蒜蓉的叫蒜蓉辣酱,加了豆豉的叫豆豉蒜蓉辣酱”。做成的辣椒酱,鲜辣香醇、辣后回甜、鲜中带香,是上好的调味品。


1499669318.jpg


       桂林常年湿热多雨,桂林人正需要的刚猛热烈劲儿祛湿气,也好这辣味儿开胃。


无酸不成席


       除了,还有一种可以提振食欲、经常和字合并使用的味道,那就是 漓水人家的酱坊,除了做酱菜,还做桂林本地人十分钟爱的酸坛子泡菜。


1499669460124464.jpg


        无论是作主料、辅料还是作调味料,酸坛子泡菜都是桂林人餐桌上的宠儿,最经典的菜当属酸豆角炒肉末了。桂林人的一天是从嗦米粉开始的,在米粉店最少不了的调味料就是泡菜,酸豆角、酸笋、酸菜、酸萝卜等,有无酸不成席的说法。因此菜市上泡菜随处可见,而自产自销的模式已经满足不了现在市场需求。为了追求效益,很多酸菜厂已不再坚持传统的泡菜做法,改用人工调制的醋精和塑料桶来泡,风味和口感相差甚远。


1499669544.jpg


坚持传统做法


       漓水人家的酸坛子泡菜,完全沿用传统做法,精选本地新鲜食材、洗净、晾干后加入一定比例的桂林三花酒、盐、老坛醋,比例多少完全由师傅的经验判定,放进酸坛里,在阴处放置一段时间后便可食用。


       现在漓水人家的酱坊里,泡菜种类十分丰富,有酸笋、酸荞头、泡椒、酸豆角、酸姜……. 根据不同季节生产的蔬菜做相应的泡菜,吃起来口感爽脆,滋味酸辣,十分下饭。


1499669545.jpg

       

     桂林民间有言:“酸菜送饭,鼎锅刮烂”,正是桂林人对酸菜十分钟爱的体现。


1499669526.jpg